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原力亮點

台灣原味—原住民野菜營養又多樣

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    台灣擁有豐富的植物資源與多元的原住民族,花蓮更是有吃草民族之稱的阿美族主要分布區域。傳統原住民族與當地植物經過長時間的共同生活,從經驗的累積與傳承中,瞭解植物的特性與應用的知識,逐漸形成傳統文化的生活智慧。走進花蓮傳統市場或是部落市集,甚至公路沿途即可看到最新鮮的當令野菜食材,三、四月沿途販售箭竹筍,七、八月則是一顆顆黃橙橙的木鱉果和麵包果。花蓮東大門夜市也有許多原住民料理風味餐,擺著各式各樣其他地區不常見到的原住民料理食材,如黃藤心、木鱉果、車輪茄等。有句話説「一個阿美族勝過三部割草機」,對阿美族來説,田間雜草可能很少是沒有用途的,許多農民認為是惱人的雜草,像是野莧、刺莧、鵝兒腸、龍葵等,可都是美味野菜呢!看過幾次阿美族婦女邊拔草邊準備晚餐食材,將剛從有機玉米田採集的野草(野莧、鵝兒腸、龍葵)直接在田邊煮起野菜火鍋,真是新鮮度爆棚,即使下雨依然興致不減,好不快活啊!令人心生羨慕。

圖片2:花蓮吉安黃昏市場設有原民物產專賣攤位,季節野菜種類豐富多樣
►圖片2:花蓮吉安黃昏市場設有原民物產專賣攤位,季節野菜種類豐富多樣

原住民野菜種類豐富多樣

    花蓮地區原住民族食用的野菜種類繁多,原住民野菜定義困難,有部分屬於原生植物,如鵝兒腸、紫背草、水芹菜、糯米糰等,有些為早期引入經長時間野外歸化,如昭和草、野莧等,亦有些是經過當地農民馴化種植的種類,如葛鬱金、藤喬、小洋蔥等,最重要的是已經融入當地的飲食文化。

圖片3:花蓮光復傳統市場販售多種野菜,木鱉葉、車輪茄、芋梗、麵包果、南瓜嫩葉及雄花等
►圖片3:花蓮光復傳統市場販售多種野菜,木鱉葉、車輪茄、芋梗、麵包果、南瓜嫩葉及雄花等

    有些野菜季節性明顯,如箭筍產季集中在春天,麵包果則是夏季限定,有些雖有季節變化,但幾乎周年都可以看到,如山蘇、龍葵等。若依蔬菜產季分類,涼季通常是多種葉菜類的盛產季節,如鵝兒腸、細葉碎米薺、葶藶、水芹菜等;暖季則為果菜類的產季,如木鱉果、麵包果、山苦瓜、秋葵等;周年可生產的嫩莖類或採收嫩莖葉種類,如黃藤心、山蘇、糯米糰、龍葵、葛仙米藻等。有些野菜具有明顯季節限定,如春季的構樹雄花序、夏季的麵包果等,有些則周年可見,如光果龍葵、山蘇等。

圖片4:花蓮部落市集最常見的野菜之一龍葵(光果龍葵) 圖片5:夏季是麵包果盛產的季節,原民市集裡一籃籃黃澄澄的麵包果 圖片6:阿美族婦女邊整理庭園邊準備晚餐食材,桶子裡有阿美族的「美式牛肉」―蝸牛,採集往前集中的是美味野菜之一山萵苣 圖片7:整理好有機玉米田區,採集的野菜直接在田邊煮起野菜火鍋,真是新鮮又愜意
►圖片4:花蓮部落市集最常見的野菜之一龍葵(光果龍葵)
/圖片5:夏季是麵包果盛產的季節,原民市集裡一籃籃黃澄澄的麵包果
/圖片6:阿美族婦女邊整理庭園邊準備晚餐食材,桶子裡有阿美族的「美式牛肉」―蝸牛,採集往前集中的是美味野菜之一山萵苣
/圖片7:整理好有機玉米田區,採集的野菜直接在田邊煮起野菜火鍋,真是新鮮又愜意

    原住民野菜亦可依食用部位分類,可分為:葉菜類一山蘇、過溝菜蕨、野莧、龍葵、鵝兒腸、木鱉葉、細葉碎米薺、紫背草、水芹菜、落葵、番杏、糯米糰、山萵苣、昭和草、黃鵪菜等;嫩莖類一箭筍、黃藤心、檳榔心、芒草心、甘蔗心、林投心、月桃心、山棕心、鐵樹心、椰子心、台灣海棗心等。根莖類一葛鬱金、藤喬、小洋蔥、山芋等;花菜類一構樹雄蕊、檳榔花、野薑花等;果菜類一木鱉果、麵包果、車輪茄、秋葵、山苦瓜、佛手瓜、火刺木、翼豆等。

圖片8:剛從有機玉米田採集最新鮮的野菜鍋―野莧、鵝兒腸、龍葵等,加點鹽巴簡單調味即鮮美可口,旁邊還有口感風味特殊的海中野菜―海葡萄當配菜
►圖片8:剛從有機玉米田採集最新鮮的野菜鍋―野莧、鵝兒腸、龍葵等,加點鹽巴簡單調味即鮮美可口,旁邊還有口感風味特殊的海中野菜-海葡萄當配菜

    原住民野菜種類繁多,基因型也較多樣化,或許存在著因應全球氣候變遷耐逆境種原的契機,如耐旱性佳的糯米糰、番杏、馬齒莧等。耐澇的則有水芹菜、西洋菜、糯米糰、過溝菜蕨、尖瓣花、大葉田香、魚腥草等。生長在海邊的番杏有較佳的耐鹽鹼特性,生長在林蔭下的山蘇、過溝菜蕨、魚腥草等,則耐陰性相對較佳。

圖片9:原生野菜糯米糰生長強健,是少數耐澇與耐旱性均佳的植物
►圖片9:原生野菜糯米糰生長強健,是少數耐澇與耐旱性均佳的植物

原住民野菜營養成分與利用方式

    本場為瞭解原住民族食用野菜之營養成分與利用方式,盤點分析花蓮地區原住民族食用野菜多達55種,有細葉碎米薺、葶藶、豆瓣菜、魚腥草、芋梗、黃麻、鵝兒腸、牧草心、蘆葦心、甘蔗心、小洋蔥、藤喬、葛鬱金、八月豆、葛仙米藻、光果龍葵、車輪茄、辣椒葉、構樹雄花序、麵包果、巴蔘菜、白花馬齒莧、石莧、地瓜葉、野莧、刺莧、小葉灰藿、紅藜葉、藤心、檳榔心、番杏、鼠麴草、艾草、紫背草、昭和草、兔兒菜、山萵苣、腸、裂葉昭和草、白鳳菜、角菜、南瓜心、龍鬚菜、木鱉葉、苦瓜、苦瓜(花蓮5號)、火炭母草、糯米糰、青苧麻、過溝菜蕨、秋葵、赤道櫻草、野薑花、水芹菜、山蘇等。營養成分較豐富之野菜種類如表4所示。

表4:營養成分豐富之野菜
►表4:營養成分豐富之野菜

    野菜種類型態多樣,各有風味。食用方式也很多元,可以煮湯、清燙、炒食、生菜、包水餃等。無太特殊味道的野菜,如野莧、昭和草、紫背草、豆瓣菜、龍葵等,簡單料理清燙、炒食或煮湯都可口,也是野菜火鍋常見主角。如有明顯苦澀味,則可清燙後料理,或是煎蛋降低苦澀味,或是直接煮成苦茶,如兔兒菜。細葉碎米薺為十字花科,含硫配糖體有著芥末般的特殊風味,但經加熱特殊風味即消逝,所以原住民常當生菜直接食用或沾醬油食用。纖維較豐富的糯米糰則適合包野菜水餃。實地訪查阿美族常用的野菜料理方式以煮湯為主,常摘取多種野菜一起煮成一鍋湯共享,八菜一湯、十菜一湯不是問題,將8種或10種野菜煮成一鍋鮮美的野菜湯,花蓮市集裡也可以買到搭配好的野菜湯組合包,味道鮮美可口。少樣多樣化的採集與利用方式,讓農田生態較易維持平衡,人體養分攝取也較均衡。

圖片19:花蓮市集裡也可以買到搭配好的野菜湯組合包,有車輪茄、南瓜、茄子、佛手瓜、山蘇、八月豆、龍葵、野莧等
►圖片10:花蓮市集裡也可以買到搭配好的野菜湯組合包,有車輪茄、南瓜、茄子、佛手瓜、山蘇、八月豆、龍葵、野莧等

    在一般人眼中野菜或許就像野草般不起眼,也不容易成為農業上的重要經濟作物。但野菜所扮演的角色與重要性卻是不可忽視的,綜合多篇研究歸納野菜的角色與重要性主要有以下幾點:

1.傳統文化知識。

2.民俗保健應用,醫食同源概念。

3.營養價值高,微量營養素豐富。

4.緩解飢餓與營養不良。

5.增加農業生物多樣性。

6.提升對病蟲害的緩衝能力。

7.對土壤的覆蓋與保護。

8.對抗氣候逆境。

9.增加食物多樣性。

10.提升食物安全性。

11.增加額外收益。

圖片13:山蘇原生於林下耐陰性佳,為經濟栽培面積較大的原生野菜
►圖片11:山蘇原生於林下耐陰性佳,為經濟栽培面積較大的原生野菜

結語

    花蓮地區擁有豐富的野菜資源及原住民族食用野菜之經驗與文化。本場盤點紀錄當地野菜資源,並與亞蔬中心合作分析其營養成分。結果顯示許多野菜含有豐富的營養成份,具有開發利用的潛力。其中葫蘆科的木鱉果,被譽為「來自天堂的果實」。在東南亞地區多食用其成熟果實,許多研究結果顯示木鱉果成熟果實之假種皮含有豐富的茄紅素、β-胡蘿蔔素及葉黃素等營養成分。而木鱉果為雌雄異株作物,未經人工授粉自然結實率較低。台灣原住民族多食用木鱉果葉片及未成熟綠果。經分析木鱉果葉片之營養成分亦甚為豐富,蛋白質(5.55 g/100g)、β-胡蘿蔔素(11.51mg/100g)、葉黃素(26.6mg/100g)及維生素C(296mg/100 g),均居55種野菜之冠。花蓮原民餐廳常見的「情人的眼淚」(葛仙米藻、雨來菇),含有豐富的鐵質,藤心則有豐富的鋅含量。傳統原住民族對於野菜的採集及利用,均是以少量多樣化的方式,讓自然生態較易維持平衡,人體養分攝取也較均衡。期花蓮地區野菜資源與文化得以被記錄保存,並且永續發展應用。

圖片14:原住民會直接食用的野菜盤,自左而右為蕗蕎、火蔥、秋葵、車輪茄
►圖片12:原住民會直接食用的野菜盤,自左而右為蕗蕎、火蔥、秋葵、車輪茄

文章作者:花蓮區農業改良場

游之穎助理研究員

 

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