原力亮點


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指上的原味 認識阿美族的野菜文化

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    1992年聯合國環境與發展會議於巴西召開,會中提到許多原住民和地方社區的傳統生活方式,均需使用生物資源,其關係密不可分。當保育和永續利用生物多樣性應用到原住民的傳統技術、知識和創意時,應將所得之利益,與原住民和地方社區公平分享。同時,在其公約第10條「生物多樣性組成部分的永續利用」條文中也指出:傳統文化中慣用的生物資源利用方式,若符合生物多樣性保育與永續利用之要求者,應予以保護並鼓勵。」

    原民飲食有因地制宜的特色,即使住在同一地區的同一原住民族,也會因部落、家族的不同,而對同一項美食,有不同的做法與食材搭配。認識、理解原住民飲食文化與植物利用的方式,可以觀察到原住民生活與環境生態之間的密切關係。

2.阿美族常食用的野菜
►阿美族常食用的野菜

阿美族飲食文化-與自然永續共存的信念

    阿美族是東部原住民族群中人數最多的一族,身處山海交界的優勢地理位置。擁有山林野味、河鮮海產作為食物來源,還有近在腳邊看似雜草的野菜。阿美族以與自然永續共存的信念,發展出多元的飲食選擇並形成獨特的飲食體系。

    傳統的阿美族飲食文化中主要的三大特色為:野菜、海鮮水產、風味獨特的醃生肉。對阿美族而言,料理的方式不會太過複雜。以鹽作為主要調味,重點在於品嚐食物的「原味」。強調只要食物夠新鮮,即使只有鹽巴也能淋漓盡致的展現它原有的美味。在烹調方式上則以水煮、火烤為主,若需長久保存則採用醃漬、日曬或燻烤方式。

3.阿美族的野菜湯
►阿美族的野菜湯

     著有《阿美族飲食文化的認識》、《台灣新野菜主義》的作者DongiKacaw(吳雪月)表示,阿美族對於野生可食動植物的知識相當豐富。光是可以辨認出來的可食野菜植物種類就超過200種以上。

4.野菜料理是部落旅遊的亮點
►野菜料理是部落旅遊的亮點

    探究其原因就是阿美族的生活與植物利用緊密相關,包括:

一、作為食物來源

    像是在族人餐桌上常見的野菜約有100多種,從植物的根、莖、花、葉、果等,只要可食用的部分都不會被浪費。

二、具有藥用價值

    在醫學不發達的年代,部分植物特性可作為藥用功能。例如用來消炎止痛、退火驅蟲等,這些古方也普遍被阿美族人使用及傳承。

三、作為生活工藝使用

    植物不可食用部分可作為器具物皿與建築材料。如檳榔葉柄可折製成煮湯的鍋子,廣泛使用的還有黃藤,除了用作床的材料外也常用在建築中,或是編成籃子器物等物品。

    過去阿美族最主要的食物來源是依賴採集,因此認識野菜種類是必要的生存技能。烹調的方式也都偏向簡單處理,雖然一方面是因為過去沒有太多烹調技法,但更重要的是阿美族喜歡品嘗食物的原味。因此大多數都是將野菜煮成湯,頂多加上一些用種子磨出的油或是肉類、水產。剩下的便是野菜本身略帶苦澀的味道,因此野菜湯可說是阿美族的經典菜色之一。

    不過野菜湯卻不是只由2、3種野菜煮成,而是根據不同部落、不同地區或季節就地取材。有七菜湯、八菜湯甚至十菜湯,會採集多種不同的野菜共煮一鍋,加上鹽巴、手邊有肉類、水產就會一起加入烹煮。雖然都是野菜湯,但是加入的野菜種類不同,所呈現出的風味也具有不同層次。

    其中最具代表性的野菜便是「十心菜」,包括黃藤心、林投心、芒草心、月桃心、檳榔心、山棕心、甘蔗心、鐵樹心、椰子心和台灣海棗心。「心」指的就是植物的嫩莖,取其莖幹中未纖維化的部分食用。十心菜尤其會在祭典期間出現,相傳阿美族人所信奉的海神忌諱綠色的葉菜。因此族人在海神祭典中的佳餚都會以豆類或「心」類為主。阿美族的祭師在祭典中也是不能吃綠色葉菜的,這種食用植物嫩莖的特色,也是阿美族野菜文化與其他原住民族有別的一大特點。

    部落的Ina們會相約一起到野外採集,隨著季節時令及地域不同,有什麼便採集什麼,採集時老人家也會殷切叮囑,採摘剛好的量就好。還有採摘時不要整株拔起、只取嫩葉食用,這樣野菜就會再發芽生長,這是阿美族與自然永續共存的信念,不讓這些野菜絕跡就一直有食物來源。

本場野菜栽培研究

    阿美族的家中都有自己的菜園,會種植瓜果類野菜,風味特殊的野菜也成為部落旅遊的亮點,是遊客來原鄉不能錯過的美味。在各方的推廣下,從前只能在風味餐廳品嘗的野菜,如山蘇、箭筍、雨來菇、山苦瓜等,也逐漸走進一般大眾的餐桌上。

5.阿美族部落的菜園
►阿美族部落的菜園

    野生採集已無法滿足大量的野菜需求,亟需野菜經濟栽培技術的建立。多年來本場輔導轄區原住民野菜種苗繁殖與栽培技術,成功建立山蘇等野菜栽培的產業,也讓黃藤、箭筍、野莧、昭和草、紫背草、龍葵及木鱉子等山林野菜有機會端上餐桌。透過部落教室傳授野菜的種子種苗繁殖技術與栽培管理技術的講習課程,推廣栽培的山蘇、龍鬚菜、過溝菜蕨、火蔥等進入市場,成為家常食用蔬菜的栽培野菜。

    另一個藉由栽培技術建立解決部落產業困境的實例是「陸生藍綠藻的無土栽培管理技術」,雨天過後有一種隱藏版美食—雨來菇。又有個美名叫做「情人的眼淚」,屬於陸生藍綠藻(Nostoc commune Vauch)的一種,喜生於具有乾淨水源的草地與山林間。不同於一般藍綠藻會有腥味,雨來菇只有淡淡的味道,加入調味料後涼拌食用便非常美味,也可以清炒、炒蛋、煮湯等,味道鮮美可口。但野外採集產量不穩定,且混雜砂石雜草,採收後處理耗時費工。為了解決原民部落的這些問題,本場研發陸生藍綠藻無土栽培技術,除可收穫乾淨且無雜質的新鮮藻體外,無土栽培生長快速、產量穩定,外觀型態厚實且賣相佳,可省水省力、增加農民收益。

7.雨來菇的無土栽培技術
►雨來菇的無土栽培技術

    除了食用價值外,雨來菇中富含修復與保濕功效的藻膽蛋白與藻膠受到矚目,慈濟科技大學萃取雨來菇內的藻膠與藻蛋白,開發為燒燙傷的醫療敷料或面膜產品。並發現其中的藻膠與藻蛋白還可產生固體螢光,因此可做為天然食用的螢光色素等。

    鑒於食用價值及生物科技開發價值,花蓮區農改場與慈濟科技大學共同合作以「雨來菇人工栽培與應用」研究參加國家新創獎比賽,並榮獲第17屆國家新創獎的學研新創獎肯定,後續研究「雨來菇栽培與生物醫學的應用」也榮獲第18屆國家新創獎精進續獎。

8.「雨來菇人工栽培與應用」研究榮獲第 17 屆國家新創獎的肯定
►「雨來菇人工栽培與應用」研究榮獲第 17 屆國家新創獎的肯定

    花蓮區農改場肩負加強宜蘭、花蓮二縣地區農業試驗應用及農業推廣任務,自民國70年代中期,即開始進行原住民部落的農業生產輔導,80年初更是在部落推動有機農業。經過三十多年的努力,輔導過包括宜蘭縣與花蓮縣等30多個原民部落,在花蓮縣內的原民族包含阿美族、太魯閣族、撒奇萊雅族、噶瑪蘭族、布農族及賽德克族,及在宜蘭縣內的泰雅族。研究方向為原住民傳統作物保種與開發應用,建立符合原住民族生活型態的有機栽培技術,開發原民特色加工產品,並強化跨機關溝通與資源共享,提高原鄉農產業競爭力。

    在原鄉部落深耕多年後,為了協助保存部落傳統農耕知識及飲食文化,除了投入研發工作外,亦藉由出版專刊推廣宣傳。最早從民國88年起出版的《少量多樣化農產品食譜》中便開始推廣原住民傳統作物如山苦瓜、箭筍、紅糯米等料理方式。在原鄉飲食文化的推廣上陸續推出《麵包果食譜》、《創意野菜料理》、《原味料理》、《地產地消專輯-部落廚房地圖》、《族人的廚房》等食譜料理的紀錄保存。在部落農耕紀錄方面也有《部落農業微革命》、《花蓮原住民特色農產業巡禮》、《部落農耕生活工藝誌》、《東海岸的里山里海故事》、《花蓮原住民市集發現記》、《原鄉部落小旅行》等推廣書籍,有助於在地文化推廣及部落旅遊的故事行銷。

9.藉由出版專刊協助保存部落傳統農耕知識及飲食文化
►藉由出版專刊協助保存部落傳統農耕知識及飲食文化

    除了相關書籍及文章外,藉由舉辦與原民產業相關的研討會,如100年的「東部地區原住民農產業發展研討會」、102年「原住民農耕、文化復興與永續經營研討會」、105年「原鄉特色作物與傳統文化產業創新發展國際研討會」。結合產官學界的力量聚焦原民產業的發展議題,讓社會大眾意識到台灣原住民的農產業特色及其值得學習與傳承之處。

    原住民長期與在地環境互動所累積的傳統生態知識,愈來愈受到全球的重視,在這樣的前提下,花蓮區農改場推出「Ina的野菜廚房」食農教育教案(Ina在阿美族語中是媽媽或阿姨的意思),除了希望喚起學童在課堂之間的學習興趣,同時也化身為阿美族的野菜文化交流大使,更是一款食農教育教學材料。

手指上的「原」味-傳承阿美族飲食文化的Ina野菜廚房

    「Ina的野菜廚房」設計及操作方法與市面上的桌遊卡牌遊戲相似。玩法有四個步驟分別是巡視、採集、料理時間及豆類保存,植物的生長有其季節性。不同的季節出現的野菜也不同,玩家須依月份順時鐘進行,對應的野菜卡片也只能放在其對應的月份。在採集到野菜後,動動「手指」就能煮出「原民味」,利用野菜卡組合成指定的原民料理。或豆類的保存傳承便可得到不同的分數,分數最高者即可獲得此次遊戲勝利。

10.「Ina 的野菜廚房」食農教育教材
►「Ina 的野菜廚房」食農教育教材

    在設計時就導入原住民長期與在地環境互動,所累積的傳統生態知識。不同季節對應生長的野菜不同,且須具備植物辨識的知識。其次是野菜卡的數量必須大於3張才能進行採集,符合保護或永續利用生物資源的理念。同時從遊戲中認識原住民的傳統野菜料理,常與野菜搭配的食材有豬肉、蝸牛、魚乾及雞蛋等。以及保存種原,以待來年可以有種子,繼續耕作的農耕智慧。

11.「Ina 的野菜廚房」食農教育教材包含遊戲底圖、野菜卡、基礎食材卡、料理加分卡、豆類加分卡
►「Ina 的野菜廚房」食農教育教材包含遊戲底圖、野菜卡、基礎食材卡、料理加分卡、豆類加分卡

    現今的部落青壯年世代多數往城市移動,尋求工作機會。人口外移使得下一代也隨父母在都市中成長,逐漸有原住民文化流失的危機。透過融合傳統知識的教案設計,不只能增加孩子們在課堂上的學習興趣,提升孩子們對原民文化的認識。也會開始反思自己族群的飲食特色,培養孩子從小開始認識及欣賞其他文化的內涵,促使台灣社會更加的多元共榮。

12.野菜卡的數量必須大於 3 張才能進行採集,符合保護或永續利用生物資源的理念
►野菜卡的數量必須大於 3 張才能進行採集,符合保護或永續利用生物資源的理念

結語

    在氣候變遷日漸加劇的情況下,一般市場常見的大宗經濟蔬菜如小白菜、青江菜、包心菜等。因為極端氣候造成產量下降及病蟲害加劇的影響,危及市場供需及糧食安全問題。在大環境困境下反而讓更多人注意到,具備區域適應力、病蟲害抵抗力強及營養價值高特性的野菜。在夏季蔬菜的價格居高不下及產量供給不及時,生命力相對強韌的原民常用野菜,也越來越常出現在市場及餐桌上。食用當地的作物,同時也是降低食物環境里程很好的方式。產地到餐桌的革命已不再只是降低食物里程,早已經延伸到選擇原本就適合當地栽種的食物品項。

    現在越來越多人瞭解了野菜符合現代健康養生概念,野菜本身的滋味嚐起來以苦甘或微酸為主,但這也是野菜天然抗病蟲害的原因。野菜本身也具有豐富的膳食纖維並有助於腸道保健,在精緻飲食下的現代人,更需要食用這類的食物來補足缺乏的養份。在吃完油膩的食物後來上一碗野菜湯,清爽解膩的同時也吃進滿滿的健康呢!

13.阿美族餐桌上的日常
►阿美族餐桌上的日常

    本場希望透過Ina的野菜廚房教材,創造孩童想要更了解自己的文化的一個契機。也認識原住民族的飲食智慧與文化,以及瞭解食用當地的原生作物對於環境的意義,創造多贏並進的效果。

文章作者:花蓮區農業改良場

孫正華副研究員

王義善助理研究員

謝金花研究助理

劉興榮副研究員

兼農業推廣課課長